沃顿科学知识在线：西贝餐饮是如何起源的？　　　　贾国龙：我本人是水产专业毕业，早年在内蒙老家经营海鲜餐馆起家，感觉家乡的市场空间太小，就到深圳经营一家海鲜酒楼，当时想方设法了所有办法，在深圳市场还是遭遇了告终。1999年末，家乡内蒙临河区政府成立驻京办，我们就去北京筹办了个海鲜餐厅。可是我们做到海鲜真为没优势，就想要改作家乡风味。

于是我们开始转型，以贩卖筱面和羊肉居多打。羊肉都是家乡的烹调方法油炸、熬、调味、炙都有，并给餐厅起名西贝莜面村。

2001年就进了第二家店，其后大大扩展西北风味的菜品，并展开连锁拷贝。在将大量西北传统名菜减少进去后，我们今年月改名为西贝西北菜。　　　　沃顿科学知识在线：人们一般对传统菜系中的湘菜、川菜等较为熟知，直说西北菜的特点是什么？　　　　贾国龙：每个地方的菜系都相结合当地原料而构成，西北菜的特点一样在于原料。西北一般是指陕西、甘肃、宁夏、新疆、青海和内蒙古的西部，享有沙漠，草原，平原和山岭等特有非常丰富的地貌，其食材也有特殊性。

其中，牛羊肉是西北 类似的原材料，品质在全国 低，西北当地人爱吃牛羊肉，而且不会做到牛羊肉；其次是面食和五谷杂粮类产品。西北面取食的丰富性难得一见全国，从新疆的馕、青海的青稞饼、陕西的油酥、泡馍、肉夹馍、兰州的拉面到宁夏的炒面和内蒙古的莜面，都十分有特点，以牛羊肉和五谷杂粮为原料的系列菜品，包含了西北菜的与众不同。沃顿科学知识在线：你所说的这些西北菜多是传统西北小吃，不过20元左右，其商业想象空间有多大？　　　　贾国龙：小吃里有大文章。

小吃就是大不吃。中国餐饮 终会转化成什么？就是能无法给顾客建构一种好饭，这就是你给顾客的贡献，餐饮业才能因此有极大的生命力。　　　　必胜客的披萨 早已是意大利的一类小吃， 后被美国人研发成全球连锁品牌，麦当劳的汉堡，就十分等同于中国西北等地的肉夹馍，也是小吃，一旦构建标准化的大规模拷贝，商业茁壮空间十分大。西贝的西北菜不是非常简单的一餐小吃，而是将各种西北小吃汇集在一起，构成一顿喜乐的西北菜。

西贝归属于休闲娱乐菜，对标的餐饮企业是必胜客，客单价在70-80元左右。　　　　沃顿科学知识在线：西北菜的知名度较小，消费者不会接纳这种非传统的细分菜系吗？　　　　贾国龙：这正是商业机会所在，成大事的机会往往就在边缘领域。主流的八大菜系早已十分成型，新来者没过于多机会。

而消费者对西北菜缺少理解，如果你首创了这个菜系，这里面就有很多机会。我们几乎用 著名的模式、按 合乎消费者利益的方式去设计西北菜， 惜你就能从无到有，由小到大，逐步积累地创办起一个新的品类。我们就是做到这个边缘菜系，边缘文化，然后把它一步一步地主流化。　　　　沃顿科学知识在线：中餐连锁业 艰难之处在于标准化，您如何构建标准化？　　　　贾国龙：我实在无法说道是中餐的标准化很差做到，而是这个时间还没到来中餐的品牌化集中化才开始。

另一方面，中餐的标准化也是个技术问题，其中 无以之处在于油炸的烹调手段。西贝的西北菜就是尽可能减少炒菜，新的调整菜谱中的120道菜中，炒菜早已被削减到8道， 惜菜谱中将全部除去炒菜。我们的烹饪方法就是油炸、熬、煮、烩、调味、蒸、蒸、烙，这些烹调手法都是更容易标准化的。

而且，西北菜的强项也不是油炸，比如，新疆的牛羊肉以烤居多，陕西的小吃以蒸、熬、煮居多，除去炒菜，丝毫不伤害西北菜的特色。这扎是它较之八大菜系的优势所在，八大菜系的大量特色菜品，必需要利用炒来构建。　　　　沃顿科学知识在线：在优化菜品方面的自由选择标准是什么？　　　　贾国龙：我们重点将西北地区传统成型的名菜搜集到菜单，比如羊肉泡沫、西北凉皮、肉夹馍、大盘鸡。这些特色菜品在当地就像意大利的披萨一样，具备久远的历史。

有所不同的是，我们不会利用现代化设备改建传统的手工艺，在维持原味的同时构建标准化拷贝。　　　　以烤羊肉为事例，新疆的传统工艺是用馕坑油炸。馕坑用木炭做到燃料，必须专业厨师监控，留意火候的变化，并随时调整烤肉方位。

西贝利用一种德国出产的电脑操纵的智能烤箱代替馕坑，在原作烤制模式后，设备可自动展开烤制，色泽、味道、香气好不逊色，且烤制时间从15分钟延长到8分钟。　　　　如果菜品过分非常丰富，产品线过长，将不会减少连锁经营的复杂性。

西贝新调整的菜谱，缩减了菜品数量，目前分为120种、90种、60种三类有所不同版本，对应有所不同经营面积的餐馆。　　　　沃顿科学知识在线：您指出一家连锁餐饮企业的核心竞争力到底反映在哪个方面？　　　　贾国龙：连锁餐饮的竞争， 惜就是品牌的竞争，是个系统的竞争。

你的供应链、品牌运作、人才培养，运营拷贝等一整套的系统能力能无法跟上？还有你的战略是不是明晰，定位是不是精确，是不是需要持续长年在一个方向上探讨？能力是积累出来的。这样才能 终比别人走得快，而且别人就是看明白也跟上。麦当劳的营运手册从网上就能iTunes，麦当劳的人才谁都可以去请求，但是你能再行做到一个麦当劳吗？　　　　沃顿科学知识在线：西贝在供应链环节，否不足以构成竞争力？　　　　贾国龙：西贝在供应链方面累积了大量资源和经验，比如，草原牛羊肉应当在什么季节订购，如何展开订购量预测，明确订购哪些细分品种，订购之后如何储存，并运输到全国各地的终端店面等等。

　　　　供应链管理中有大量商业和技术细节。比如，草原只有秋天一个屠宰季，在屠宰季里必需储存一年用的全部羊肉，在短时间内已完成并购、订购、储存、纸盒。如果销售预测过于 ，订购量不会经常出现不足或者紧缺。

集中于订购必须在短期内开支大笔现金，就牵涉到资金的调度。此外，冷藏条件下的保鲜不会有大量的技术拒绝，冷藏、冻结技术的自由选择十分最重要，比如，西贝维持肉质可口的办法是，屠宰后在零下30度的环境下肯德基，肯德基完了之后有优质的真空材料塑封，再行摆放在零下18度的冷库储存。

冷链运输中也是维持零下18度，待到用于时在零度到四度的缓化库中展开24小时缓化，以一系列细节拒绝确保肉质的可口。　　　　我们的主要食材牛羊肉都来自大西北的草原，五谷杂粮来自陕北的乡野。

很多人指出菜的口味各不相同烹饪方法，只不过不是，我指出主要各不相同食材。食材比制作工艺还最重要。特别是在对西贝这种风味餐饮，西北民间很多工艺就是熬、油炸、烩，只不过并难于，无以的是要持续获取上好的原料。现在我本人特地管原材料的工作，仍然管到土豆、瓜子。

　　　　过去我们主打西北菜，但同时也用于一些市场上的大路货原料，对食材的把控并没太认真。现在，严苛对食材的把触、增强对供应链的管理将构成西贝的长年竞争优势，我们开始忠诚地朝着这个方向去做到。

　　　　沃顿科学知识在线：食品安全在中国倍受注目，西贝如何防止食品安全的风险？　　　　贾国龙：食品安全是一个餐饮企业的基石，一旦食品安全经常出现差池，无论多大的产业规模，都有可能一夜之间很快倒塌。今年开始，西贝聘用了获取清洁卫生解决方案的B2B服务商艺康（EcolabInc.），从屠宰场、冷库、运输链条仍然到洗手间的洗手液、浸泡设备，艺康驻专家展开保镖服务，获取全套整体解决方案，合作为期三年。　　　　艺康的专业服务，提高了西贝对食品安全的了解。

以清除蔬菜为事例，蔬菜本身叶面上的农药残余，洗菜的水以及洗菜工的手，都会影响到蔬菜的清洁度，必须清洗液、消毒柜等系列专业设备。我们有信心，用两三年的时间把西贝的食品安全标准超过了中餐业的标杆。　　　　沃顿科学知识在线：听闻您聘用了外部咨询公司来为你们做到战略定位？　　　　贾国龙：是的，我去听过特劳特（中国）咨询公司的合伙人的授课，当时感觉这正是我们想的。这个理论 合乎西贝的实际情况， 合乎中餐行业的特点。

传统行业就是要寻找一个需要植入顾客心里的理念来大大的增强。这些理论听得上去没有那么高深，但是知道要进来又很难。

企业的战略定位知道是必须你看得很近。现在就以定了方向，就逃着那个目标去构建它，同时还必须探讨，必须环环相扣，必须持续。

　　　　沃顿科学知识在线：2011年之后，西贝扩展尤其慢，为什么？　　　　贾国龙：之前，我们的餐饮集团使用多品牌策略，齐头并进，同时运作，去年展开了业务重组，挤压成海鲜事业部和西北菜事业部。两大事业部独立国家运作，膨胀战线，海鲜业务容许发展，将公司资源探讨西贝西北菜的核心业务上，很快前进，全力开店。　　　　2010年之前，西贝餐饮集团全国共计24个店面（不含其他品牌店面），2011年一年新的进16家西贝品牌的店面，光上海一个城市就新的进6家店面。西贝所有的店铺都是直营店，目前共计48家连锁店。

　　　　沃顿科学知识在线：在较慢扩展的过程中，西贝面对的更大挑战在哪里？　　　　贾国龙：产品可以标准化，人不了标准化。像餐饮业这类传统行业，主要的挑战是确保企业文化不被溶解，全员能在一种文化的统率下，构成联合愿景，并借此能看见自己的前途，共享企业的茁壮，这是关键。　　　　作好这些， 根本就是要有明晰的战略，有竞争力的商业模式以及杰出的企业文化。

只不过，企业中老板和员工是相互成就的，因此，我尽可能以一种成就员工的心态来运作公司：首先员工 注目的是公平，在的组织内采行公平晋升的机制；其次，坚决做生意需要获得认同，大家尊重； 后，企业不但构建盈利，而且需要构建利益的分享。　　　　沃顿科学知识在线：您以前曾数次创业，这给经营西贝带给了哪些经验教训？　　　　贾国龙：企业茁壮过程中，大自然不会大大遭遇挫折，促成你大大展开反省，究竟自己做错了什么，或者说自己擅长于什么，以此来大大展开自我修正，以后的道路就比较回头得更加流畅一些。

比如，在深圳，当地人首先不会接纳内蒙老板擅长于做到牛羊肉，一听闻内蒙老板做到海鲜做生意，潜意识里能从海鲜里气味羊肉味，我没考虑到消费者的心智尊重。遭遇挫折，就害怕的是反省过于，能反省可是修正能力又过于。　　　　沃顿科学知识在线：西贝否有具体的上市计划？　　　　贾国龙：根据西贝的三年战略规划，从2012-2015年，营收构建不少于30%的年均填充快速增长，去年收益10亿元，今年认同不会低于13亿元，2015年要超过30亿元销售，2020年多达100亿元。

　　　　从2012年开始，我们开始编成规范的财务报表，根据涉及监管拒绝，上市必须获取三年的规范报表，以此顺引，期望在2015年需要构建上市，预计，西贝的直营店砖应当在100家店左右，其中以60种和90种菜品的中小型店面居多，单店平均值营业额在1500-2000万元左右。　　　　沃顿科学知识在线：西贝餐饮的愿景是什么？　　　　贾国龙：我们的愿景是创立中式休闲娱乐餐饮的 品牌。现在才40多家店铺，我们期望能直奔五千家店，那个时候，全国每一个城市都会有西贝，甚至全球一些主要城市都会有西贝，以西贝为代表的西北菜就不会沦为一种有影响的菜系。　　　　为了需要达成协议这一目标，我们高价请求极具专业水准的伙伴协助西贝，在战略制订、标识设计和食品安全服务方面，聘用的都是 服务商，因为我们目标是沦为 企业，一定要请求 的专业公司来合作。

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